Milliók főznek, s biztosan szeretik is, amit főztek, különben nem ennék meg. Szokásaikra, családi receptekre, szakácskönyvekre hagyatkoznak.  A szakácskönyvek tartalmának kritikai vizsgálata is megérne egy misét, mert elvárásainkat, ízlésünket jelentős részben ezek határozzák meg, de sajnos nem úgy, hogy igazából megtanulhatnánk belőlük enni, megtanulhatnánk, hogy egy-egy híres fogás honnan származik, milyen alapanyagokból kell készülnie, milyen technológiával.

Ha mi nem tudjuk, az még rendben is volna, hiszen nem hivatásunk a főzés, nem kell etetnünk másokat, ami pedig az otthoni konyhákban történik, magánügy. Az viszont már nagyon kínos, ha ez az amatőr mentalitás beköltözik a profi konyhákba, a többnyire kényszervállalkozásként létrejött vendáglétóipari egységekbe, melyek azt hirdetik magukról, hogy gasztronómiai szolgáltatást nyújtanak. Nem kevés pénzért.

A fél évszázada hiányos kulináris oktatás odáig romlott, hogy ma már szinte csak a matuzsálemek emlékezhetnek arra, hogy egy-egy fogás, étel hogyan és miből készül igazán. Trehány és nagyképű, a nemzetközi gasztronómiát teljességgel ignoráló garnitúra vette át a hatalmat és nevelte ki az igénytelen, a szakácsságot sokszor kényszerpályának tekintő generációt, mely mára mintegy újratermelte saját tudatlanságát.

Márpedig a konyhában nincs kompromisszum, csak szigorú előírások, szenvedélyes munkaszeretet, kémiai alapismeretek, az alapanyagok ismerete, a tudás, amivel képesek vagyunk megkülönböztetni a minőséget a vacaktól.

A szakma és a fogyasztó igénytelensége egymás tükörképei. A gyanútlan vendég elfogadja, amit kapott, mert nem is tudja, hogy az étlapon megnevezett fogásnak jobb esetben olcsó kiszerelésű, diszkont változatát kapta.

Hangzatos elnevezések az étlapon, különlegesebbnél különlegesebb összetevők sorolásával, s a tányéron ezeknek nyomuk sincs, vagy ha igen, akkor lejárt szavatosságú, negyedosztályú, olcsó, gyenge minőségű változatban. Igencsak gyakori, hogy kereskedelmi forgalomban kapható, delikátesz termékekről állítják, hogy saját füstölésű, vagy saját marinálású darab. Nagykereskedőtől vásárolt lazacot, kardhalat a vákum csomagolásból kivéve, azon hűvösen átteszik a tányérra és horror pénzért eladják előételként mint különleges konyhai teljesítményt. A faszénen füstölt kaliforniai paprikacsíkokról kiderül, hogy literes kiszerelésű pritamin konzervből származnak, soha nem láttak faszenet, füst nem érte őket, és az így felszolgált előétel némi aprósággal díszítve közel 2000 Ft-ba kerül. Az egész arról szól, hogy miként lehet a legtöbb pénzt, a legkisebb ráfordítással „megkeresni”.

Budapest minden jelentősebb éttermében jártam többször is, és természetesen különbséget tudok tenni az éttermek között is és az elkövetett „bűnök” között is.

De hogyan értékeljem azt, az éttermet, amelyik önmagát árban, minőségben igen magasra pozícionálja, és ahol két nappal korábban megsütött, a felszolgálás előtt megmikrózott csirkemellet tesznek a tányéromra, amely a kés nyomán szálkás, száraz rostokra bomlik, és aztán a pincér még bűbájosan meg is kérdezi, hogy ízlett. Holott neki, aki a konyhában átvette ezt a szégyent, pontosan tudnia kell, mit válaszolhatok. Ha nem tudja, annál rosszabb.

Hogyan értékeljem azt a konyhát, amely mártás címen vegetával turbózott lisztes, vagy esetleg keményítős szószt penderít elém büszkén, és föl sem merül az a lehetőség, hogy alaplevekből készített redukciós mártásokkal szolgálják fel az étkeket. Az persze nem olyan egyszerű: hajnali ötkor hozzá kell látni kilószámra csontot sütni, majd friss zöldségek kíséretében több tíz liter alaplevet főzni, ráadásul több félét, majd ezt, akár három naponta megismételni, és akkor még nem említettem, hogy a redukciós mártás munkaigényes és drága, mert a nevéből fakadóan is tudható, hogy minimum a kétharmadát el kell ereszteni gőzként a levegőbe. Hát persze, hogy senki nem akarja megcsinálni. Egyszerű matematika: ha kevesebb a ráfordítás, akkor a kalkulált árnak magasabb a haszontartalma, a redukció meg menjen a bánatba. Majd hülyék lesznek… Néhány olyan bolondért, amilyen én is vagyok, nem érdemes a gasztronómia alapvetéseit tiszteletben tartani, mert még végül komolyan költeni kell az ételre, amit komoly áron eladnak.

De találkoztam olyan salátabár tulajdonossal, aki a gyakorlatban bizonyította, hogy a Lajtán túl olcsóbb és jobb minőségű salátákat vásárolhat, amelyeknek még a minősége sem ingadozik. A bio zöldségekről most nem is beszélek, pedig magára valamit adó étterem nem kerülheti ki őket.

Mit szóljak ahhoz, ha a város egyik legdrágább és legdivatosabb étterme, baby sárgarépát ír az étlapjára valamelyik hangzatos fogásának egyik köreteként, s konzervben ázott szupermarket terméket rak a tányérra. Kiszámíthatom, hogy mennyiért ettem egy darab Bonduelle répácskát. Nem rossz üzlet.

Keveseknek vannak összehasonlítható tapasztalatai és azokból következő igényei, kevesen vannak a rendszeres és igényes étteremlátogatók, valóban nehéz rájuk azonnali nyereséget hozó vállalkozást alapozni. De az mégis csak lehetetlen, hogy kevés kivételtől eltekintve minden éttermi vállalkozás semmibe veszi a gasztronómia évszázados hagyományait, és a legutóbbi évtizedek vívmányairól sem vesz tudomást, vagy, ha igen, akkor úgy, ahogy egy ázsiai hamisító műhelyben szokták. Az ott készülő „svájci” karórák messziről hasonlítanak az eredetihez, csak nehogy azt higgyük, hogy amit mutatnak, az az idő.