Kellemes meglepetés ért, amikor a Budagyöngye bevásárló központban járván kiderült, hogy kapaható mangalica malacpofa. Azonnal vettem 10 darabot. Hazafelé menet fontolgattam, hogy milyen eljárással fogom ehetővé tenni, de elég hamar eldöntöttem, hogy konfitálni fogom, mert ez az ősi eljárás nem csak a végeredményt tekintve csábító, hanem jelen esetben a legpraktikusabb megoldás is mivel több, mint két liter libazsírom van otthon. A gyerektenyérnyi méretű pofákat jól beborsoztam, és pár cseppnyi zsiradékon erőteljesen megpirítottam őket. Azonnal érdekes változáson mentek át: a lapos pogácsák szépen összegömbölyödtek, és kellemesen megkérgesedtek. Azonmód a tűzálló edénybe helyeztem őket, és a korábban felforrósított libazsírral, - micsoda illat, - felöntöttem, hogy teljesen légmentesen ellepje. A sütőt 95 C fokra állítottam és du. fél ötkor behelyeztem az edényt, arra számítva, hogy akár reggelig is bent érlelődhet a pofa. Ott hagytam őket, és legközelebb éjfélkor ellenőriztem az állapotukat. Csak egy könnyed szúrás, és éreztem, hogy keresztülhatol a szerszám a húson, úgyhogy azonnal leállítottam a folyamatot. Gyönyörű állagú, formás pofácskák, párnácskák pihentek a zsírban. Kivettem őket és egy száraz edényben eltettem a hűtőbe. Ezek lényegében bármikor feléleszthetőek, persze nem kellett sokat várniuk, mert másnap cseppnyi libazsírral egy serpenyőben rápirítottam a pofákra. Tarhonyával és paprikás mártással tálaltam. A paprikás mártást szalonna alapon, édes-nemes paprikával, hagymával, paradicsommal, egy vágat zöldpaprikával és besűrített szárnyas alaplével készítettem. Befőztem és ezt botmixerrel krémesítettem. Lényegében egy intenzív paprikás csirke szaftját hoztam létre, bár tagadhatatlan, hogy annál azért vibrálóbb, izgalmasabb zamat adódott belőle. A pofák a kanál nyomán is könnyedén megadták magukat, a tarhonya éppen, hogy roppant, és a szósz izgalmas paprikássága szépen kidomborodott az egész kompozícióban.

Személyes érzéseim a rituális disznóöléssel kapcsolatban meglehetősen egyértelműek. Ámbár nem volt még alkalmam részt venni eme férfiasnak ismert téli eseményen, és irodalmi ismereteim se győztek meg arról, hogy a disznóölés fagyos, pálinkás izgalmai fokoznák a hús iránti étvágyamat, de az a tény, hogy a disznótor alkalmából, még ha rövid időre is, de meg kell ismerkednem az esemény főszereplőjével, a hízott disznóval, még inkább elriaszt. Nem tagadom, hogy az év közbeni átlagos disznóhús fogyasztásom a hazai átlagnak megfelelő és a feldolgozott sertés látványa sem okoz problémát számomra, talán éppen azért, mert a részleteiben látott állat nem kelti bennem a szenvedő élőlény képzetét. Viszont nehezen tudom elképzelni, hogy az ölés előtti disznó látványát, életteli és feltehetően végzetét sejtő pillantását feledtetni tudná a frissen feldolgozott disznótoros pecsenye, aminek éppen az a lényege, hogy azon melegében kerül a serpenyőbe és állítólag kivételes kulináris élmény. El tudom képzelni, sőt bizonyos ősemberi törzsi szokások, az elsődleges éhségen túli korai kulináris vágyak nyers kielégítése is eszembe jut róla, de inkább nem kérem.

Az idők folyamán Európa nagy részén három élelmiszerfajtához kapcsolódott valamilyen ünnep: a szőlő leszedéséhez a szüreti mulatság; a búza betakarításához az aratóbál és a disznóöléshez a disznótor. A három megünnepelt élelmiszer közül egyedül a disznóölésnél hús az élelmiszer anyaga, adódnak azonban egyéb különbségek is. A szürethez és az aratáshoz kapcsolódó ünnepen is esznek-isznak, de a hangsúly a mulatságon, a zenén és a táncon van; a disznótornál csak az evés-iváson. Ugyanakkor a disznóölés, amely az arató- és a szüreti báltól eltérően soha nem volt népünnepély, hanem bensőséges családi ünnep, rítusának minden elemét és a vele járó örömöt a mai napig változatlanul megőrizte. András napja az elsőhagyományosan disznóölő nap, ettől kezdve egészen farsang végéig hol itt, hol ott vágnak disznót faluhelyen.  A korai kelés és a vele járó nagy munka ellenére ugyanolyan öröm, mint amilyenről beszámol a múlt század elején a szegénysorból származó Táncsics Mihály éppúgy, mint Podmaniczky Frigyes báró.

„A sertéshizlalás nem volt ritkaság még a főváros leglakottabb részeiben sem; mert hisz tudva levő dolog az, hogy a magyar ember nagyon kedveli a sertéshúst, kolbászt, hurkát, májosat. […] Pesten alig tartott s rendezett valaki nagyobbszerű disznótorokat, mint Thaisz András Szövetség utcai házánál. […] A disznótor a következő nevezetesebb fázisokat foglalta magában: ölés, perzselés, forrázás, bontás, a különféle pecsenyéknek való húsok, kolbász, hurka, májos töltelék elkészítése s a belekbe való töltése; végre nyílt tűz mellett sistergő sütés, s annak elnémulása után azonnal: tálalás. Ez után a különféle, a sertésből kikerülő ételek a legjobb kedvben s pohárköszöntések között fogyasztattak el.”

A disznóölés házilagos formájának némiképp az enyémhez hasonló okokból történő európai, főképpen észak-európai ellenzése ki is törölheti a falusi naptárakból a disznótort. A közelmúlt egyik híre volt, hogy olyan kormányrendelet készül, amelyet, ha betartunk, jövőre nem lehet már kóstolót adni a házi disznóvágások kiváló termékeiből, s az Unió is további szigorításokat tervez a területen.  Az országos főállatorvos helyettese cáfolta a híreszteléseket. Mint mondta, nincs szó a higiénés viszonyok szigorításáról sem.  A skandináv országok az Európai Unió számára a közelmúltban azt javasolták, hogy módosítsák az állatok leölésével kapcsolatos szabályozást. Elképzelésük szerint például a sertéseket még a házi torokon is csak szakképzett, írásokkal rendelkező böllérek vághatnák le. Az északiak terve a németek és közép-kelet-európai államok, köztük hazánk ellenvéleménye miatt zátonyra futhat. Az ügyben később várható döntés, de a magyar álláspont tűnik befutónak.

Kíváncsi lennék, hogy az északi halászok ismert kedvtelése, miszerint a kifogott hal máját azon melegében-hidegében, nyersen kell elfogyasztani, miként illeszkedik a skandináv állatvédelmi előírások szigorú sorába.

Volt szerencsém az Aranykaviár étteremben egy borongós napon vigasztalásul kaviárt kóstolnom. Mondhatom, hogy ez a szürkés feketébe hajló gyöngyház színben csillogó étek, valóban képes jótékony hatást gyakorolni a depresszióba hajló egyének közérzetére. Az sem elhanyagolandó szempont valószínűleg, hogy a kaviár minden üldöztetése ellenére, vagy éppen azért megőrizte gasztronómiai presztizsét, és ezzel összefüggésben magas árát is. Bár az itt fogyasztott osietra típusú kaviár, vagyis lénai tokhalból kinyert golyócskák nemzetközi összehasonlításban igen kedvező árúak, és emellett kiváló minőségűek .Ennek nyomán az, az utópisztikus gondolat férkőzött az agyamba, hogy mi lenne, ha a kaviár a rumos cukorka kategóriába tartozna és trafikokban árusítanák. Lehet, hogy a kutyának sem kellene, mert kétségtelen, hogy a legendás megfizethetetlenség is része a vonzerőnek. Hát büszkén jelenthetem, hogy minden esélyünk mag van arra, hogy kaviár nagyhatalommá legyünk. Amit itt ettem: Arany Kaviár szelekció néven, az a Békés-megyei Vésztőről származik, az ottani európai méretekben is egyik legkorszerűbb tokhal tenyészetből, ott sózták, csomagolták az Aranykaviár étterem számára.

Manapság Vésztőtől alig 4 km távolságra a Petőfi majorban működik Magyarország tudomásom szerint egyetlen tokhal tenyészete, ami egyben kaviár feldolgozó üzem is. Nem kevés bátorságra vall, ha valaki erre adja a fejét, mint azt tette Számfira György, akinek részben a nevéhez fűződik ennek a nem mindennapi vállalkozásnak a létrehozása. Mint megtudtam a tenyészállatok a Volga deltájából és a Léna folyóból származnak, ahol természetese közegében él a tokhal. A tenyészállatok némi jótékony hormonkezelést követően képesek több ezer ivadék létrehozására. Ezek az ivadékok kerülnek az egyedülállóan korszerű un. recirkulációs medencékbe. A kaviár valódi különlegessége, túl az ízén, fantasztikus selymességén, és szabályozható sósságán, az a körülmény, hogy természetes körülmények között legalább 15 éves állatokból nyerhető ki. Mesterséges, tenyészeti környezetben ez az időtartam csökkenthető a felére, vagy hat évre, jó esetben. A vésztői tenyészetben a szükséges 28 C fokos víz is adott, amit 600 méter mélységből nyernek. Bonyolult víztisztító rendszer is hozzájárul a medencékben élő, növekedő tokhalak természeti körülményeket is meghaladó biztonságos fejlődéséhez. De, hogy még nehezebb legyen a dolog, a tenyészállatok ivadékainak neme csak a harmadik évben, kb. 3, 5 kg – os állapotukban állapítható meg. Hiszen csak a nőstény érdekes kaviár szempontból, a hímet a húsáért szeretjük már ebben a korában is. Szóval addig együtt úszkálnak a tokhalak és mindegyiket egyenként kézbe kell, venni és, hasonlóképpen a nyers gyémánthoz” bele kell látni” a kaviárt. Persze ennél biztosabb módszer is létezik: ánizsolajos készítménnyel „elaltatják” a halat és biopsziát végeznek rajta, hogy biztonsággal megállapítsák a nemét. A nőstények további 3-4 évig ficánkolhatnak a dúsított oxygénnel tisztított vízben. A hímek és nőstények aránya átlagban 50 – 50%, de értelemszerűen cél az ennél magasabb arány a nőstények javára. A víz tisztítása rendkívül fontos, mert a fickándozó életből fakadó ammóniát mérgező mivolta miatt azonnal el kell távolítani a vízből. Először nitritté alakítják, majd ez nitráttá változik, majd az is kiürül a vízből, hogy a dúsított oxygén vegye át a helyét. Ez a folyamatos tisztítás egyedülálló minőséget garantál. Azon kívül rendkívül fontos a táplálék minősége is, amit a világ egyik legelismertebb haltáp üzeméből kapnak. Részletekben nem mentünk, érzésem szerint azért, mert ez már a tenyésztés titkai közé tartozik.

A hatodik, hetedik évben halanként 1, 5 – 2 kg kaviár nyerhető a sikeres tenyésztés eredményeként. Osietra típusú kaviárnak pozícionálja a tulajdonos a termékét, de az általam kóstolt Arany kaviár Gourmet Selection színét, ízét tekintve inkább a sevruga típus felé hajlott. Az osietra aranylóbb, sárgásabb, „halasabb” ízű, a sevruga majdnem fekete és még „malosol” (kevés só) kivitelben is a tenger ízeit hozza.

Az étteremkritika gyerekcipőben jár nálunk. A Wittmann fiúk stílusukkal kétségkívül iskolát teremtettek, s bár engem nem győztek meg arról, hogy valódi mélységében átérezték és megértették volna a magyar gasztronómia bajait, még így is komoly fölháborodást keltettek az étteremtulajdonosok köreiben.