A dolog úgy kezdődött, hogy karácsony estére szopós kismalacot szerettem volna az ünnepi asztalra, persze sütve. Olvastam valahol, hogy ez egyáltalán nincs ellentmondásban a mo.-i karácsonyi szokásokkal, bár, amikor a hentesnél, már jó előre próbáltam megrendelni a malackát, megjegyezvén, hogy nem lehet több 5-6 kilósnál, sőt a lehetséges hosszméretét is megadtam, tekintettel a házi sütő űrtartalmára, akkor hentesem bólogatását készpénznek véve megnyugodtam, hogy lesz malac az ünnepi asztalon. Néhány nappal korábban érdeklődtem, újfent és legnagyobb megdöbbenésemre hentesem véres kézfejét a homlokához emelve közölte velem, hogy mit izgulok: hol van még újév. Ekkor sikerült tudatosítanom benne, hogy az én malacom karácsonyi áldozat és nem újévi. Ezen igencsak elcsodálkozott, ebben maradtunk és ismételten bírtam az ígéretét, hogy lesz malacom, bár megjegyezte, hogy egy bizonyos Attilán múlik a dolog, aki a kismalac ellátó, és az ő kénye-kedvétől függ, hogy hajlandó-e a szokásosnál korábban levágni az állatot. Reménykedtem.
Biztonság kedvéért vásároltam egy kisebb szőnyeg méretű malaccsászárt, amit borsozás, fűszerezés után feltekertem, duci tekercset csináltam belőle, benne néhány gerezd fokhagymával. Spárgával átkötöttem a hengert. Kívülről is borsoztam, majd félre tettem.
Mi lesz, ha a malacka is megérkezik, mi legyen az a kapcsolatteremtő íz, ami a kétféle malacot: malacduót egységes fogássá rendezi. Legyen káposzta. Ezzel a döntéssel elindult a lavina, mert valaki egy netes beírásában említést tett a bigosról, amiről eszembe jutott, hogy néhány éve Wroclaw-ban megalakult a Nemzeti Íz Bizottság, amely nemes hivatását tekintve egyes lengyel nemzeti eledelek autentikus és lényegében mindenkire kötelező összetevőit és készítési módját határozza meg. Ahány ház, annyi bigos. Áttekintvén a NÍB ajánlását, bizonyos alapvetéseket alkalmazva, elkészítettem a magam bigosát, kísérőül a malacduóhoz, amelynek az elhatározás pillanatában még nem volt megy az egyik malaceleme.
Az is meg lett, még időben. Így hát hozzáláthattam a vacsorakészítéshez. A malacot megmostam, majd a tepsiben diagonális elhelyezkedésben a hátsólábára ültettem, az elülsőt előre szegtem, a szájába egy citromot adtam, talán az élet múlandóságát, némi keserűségét is érzékeltetve. Bőséggel meglocsoltam olajjal, majd a 230 C fokra előmelegített sütőbe tettem. Előtte még alufóliából gyűrött gombócokkal kitömtem a belsejét, hogy meg legyen a tarása, és ne égjen meg. Félórát sült így, mikoron is komoly színezetet kapott, ezután csökkentettem a hőmérsékletet 160-170 C fokra és olajjal locsolgatva tovább sütöttem.
A malaccsászárt először serpenyőben jól körbe sütöttem, majd egy tepsibe helyeztem. Öntöttem alá félpalacknyi Lisicza féle rozét, tettem mellé lila hagymát, zellerszárat, egy paradicsomot, megszórtam kakukkfűvel és egy alufóliával légmentesre zártam, majd az is betettem a sütőbe, persze nem a kismalac mellé, hanem egy másikba, amit 180 fokra melegítettem elő. Most már jöhet a bigos, mondjanak bármit is a lengyel Központi Íz Bizottságban, én csak bizonyos jellemző alapelemeit fogom használni. Fontos, hogy 60-70% savanyú káposzta és a többi fehér káposzta legyen finomra vágva. Alapnak bacont és tokaszalonnát használtam némi libazsírral vegyítve, hogy meglegyen a súlya. Azon durvára vágott hagymát fonnyasztottam, majd rátettem a kétféle káposztát. Többször megforgattam rajta, hogy összeérjen, majd egy szépen leszűrt csontlevessel felöntöttem, hogy főjön, rotyogjon. Fedő alatt főtt. Közben nem tévesztettem szem elől a két sütőben történteket sem, a kismalacot rendületlenül locsolgattam. Korábban beáztattam egy kevés szárított vargányát, ami az egyik alapízesítő és kellék a bigoshoz, és vörösborba néhány aszalt szilvát. Ez is a bigosba kerül.
Amikor a vargánya kellőképpen kiázott, akkor óvatosan megszárítgattam, és egy serpenyőben kevés vajon, némi kakukkfűvel és borssal megforgattam: a bigos végső stádiuma előtt néhány perccel kerül bele, és ugyanígy az aszalt szilva is, némi gomba lé, és maradék vörösbor kíséretében. A bigos lényegében kész van az én értelmezésemben. Persze egy kicsit összefőzöm az összetevőket, majd ebbe kerül bele a malaccsászár, ha teljesen kész van.
Kiveszem a sütőből kb 3 óra után és a levét besűrítem, és félreteszem. A malac tekercsről lebontom a spárgát és óvatosan belehelyezem a bigosba, hogy ismerkedjenek egymással.
A kismalac rendületlenül tartja magát, de közel van a készhez. Kikapcsolom a sütőt és bent hagyom, hogy szép lassan csökkenjen a hőmérséklete, térjen magához, a levek konszolidálódjanak.
A tányéron egy szelet a kismalac nyakából, egy szelet a császár tekercsből és a bigos, az a sötét folt, az aszalt szilva.
 

A bejegyzés trackback címe:

https://tedaprajev.blog.hu/api/trackback/id/tr92551155

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása