Receptek tömege szól arról, hogy miként is lehet a polipot puhává, omlóssá tenni, milyen trükköket, előírásokat kell bevetni, betartani ennek érdekében. Sózni szükséges, vagy teljesen tiltott, vagy esetleg a hosszas, lassú hűtés a megoldás, vagy a japán retek, a„daikon” bevetése az üdvözítő megoldás. Hozzáteszem errefelé, Brac szigetén, még ha kiderülne is, hogy daikon nélkül nem megy, sok sanszom nincs, hogy egyhamar be tudnám szerezni. De vannak, akik a borosüveg dugójára esküsznek, feltéve, ha parafa. Félreértések elkerülése végett, arról van szó, hogy a főző lébe bele kell tenni, állítólag, a dugót és annak jelenléte megpuhítja az állat húsát. Egy görög vélekedés szerint a borecet az igazi húspuhító. Egy jellemző momentum minden polip gazdag vidéken megfigyelhető, hogy azon frissiben a fogás után a halász, vagy polip vadász a több kilós állatot a fejénél fogva erőteljesen odacsapkodja a parti sziklákhoz, azzal, hogy kilazítsa, puhítsa a húsát. Őszintén szólva, ezt az aktust nem sikerült megfigyelésem tárgyává tenni, habár a birtokomban lévő polip, friss fogás, de aki elejtette, azonnal konyhakészre dolgozta és lefagyasztotta, mert szerinte ez a legjobb puhítási módszer. Minden valószínűség szerint a saját levében főtt polip a megoldás, de az odavezető út nem olyan egyszerű. A polipnak nincs csontja, a hús jelentős része a karjaiban van, amiből nyolc van neki. Csontváz nélkül az izmokat kemény inak tartják össze és az izomzatot egymásba kapaszkodott, kötő szövetek alkotják. Ezek sokkal keményebbek, mint egy csontos hal esetében. Ezeket a kötő szöveteket, a tudomány szerint 130 fokra kell hevíteni, hogy kiolvadjon belőlük a zselatin. Ezért említi minden recept, hogy forralni és főzni kell a polipot. A legideálisabb hőmérséklet a 190-200 fok körüli, lassú főzés. Kettő, kettő és fél kiló polip kar elkészítéséhez 4-5 óra szükségeltetik. Igaznak bizonyult az a görög módszer, hogy a borecet puhítja a húst, de egyúttal megtöri a zselatint is, és rostosabbak lesznek a kötő szövetek, de az izomszövetekre nem hat. Mások próbálkoznak a sós módszerrel, ami olyan, mint az abálás, mert meggyőződésük szerint a rostokból így könnyebben kiolvad a fehérje. Ez is hatásos módszer. Szóval az abálás, vagy a gyöngyöztetés alapvetően nem rossz módszerek, de valahogy az a tapasztalatom, hogy ezenközben elvész a polip saját polip íze. A karok húsának 80%-a leveses, amely hő hatására könnyen kienged. Tehát a polipot egy teljesen száraz edényben főzve, annak több, mint a fele, a saját leve lesz. Igen csak finom, halvány rózsaszínű, a bőrben lévő pigmenttől. Ízében az umamira emlékeztet. Ha bármilyen más lében, vízben főznénk, akkor ezek a levek feloldódnának és elveszítenék speciális ízeiket.
Tehát a javasolt módszer a következő: a polip karokat blansírozzuk 30 mp-ig lobogó vízben és egy száraz lefedett edényben főzzük 4-5 órán át sütőben, amíg teljesen megpuhul. Lassan hűtsük le a saját levében. Öntsük le a levét, forraljuk újra és sűrítsük be. Természetesen a száraz edénybe tehetünk fűszereket: babért, édesköményt, de egyéb ízlés szerinti ízesítőket is. A helyi – mondhatni - ősi elkészítési módot szerettem volna a valóságban alkalmazni, aminek legfontosabb eleme a polipon kívül az a nagyméretű vaskalap, vagy vasharang, leginkább egy fordított wokra emlékeztet, ami alatt egy edényben kell hevíteni az ételt. Ez a „peka”, amin két tartó gyűrű is elhelyezkedik, hogy a domború felületen megmaradjon az izzó parázs. Ez lényegében a
módszer: a vaskalap alatt olyan hő keletkezik, aminek nyomán a polip és ízesítő társai készre érnek. A feldarabolt polip belekerül az edénybe és az első fél,- egy órában rózsaszín levet ereszt, amit érdemes leönteni, mert egyrészről fog még levet ereszteni, másrészről érdemes besűríteni, hogy később bámulatra méltó mártást kapjunk. Nem vicc: olyan intenzív tenger íz szabadul fel, ami semmi körülmények között nem tapasztalható, amiben természetesen elsőre a sós íz dominál, szinte mindent elsöprően, de utóízként a tenger bonyolult egyéb koncentrált ízei,- jobb híján próbálom így fogalmazni,- mert van benne koncentráltan polip pigment és zselatin, meg az a bizonyos ötödik íz: az umami. Nem beszélek félre, ott van benne, logikusan végig gondolva a dolgot, nem olyan különös, hiszen az algából nyerhető sajátos íz miért ne lehetne benne a polip zsigereiben.
Szóval most ebben a fázisban kerülnek bele a sütőedénybe a fűszerek és zöldségek, szinte válogatás nélkül. Vagyis: fokhagyma, paradicsom, félbe vágott krumpli, cukkini, padlizsán, sárgarépa, hagyma (az a bizonyos édes), zsálya, édeskömény virága, babér, bors, többre nem emlékszem.
Ez az együttes izzad még vagy két-három órát,- a parázstól is függ,- a vaskalap alatt. A további levek egy részét hozzáöntöm a többihez és besűrítem, vagyis addig forralom, amíg körülbelül az egynegyedére sűrűsödik. Amellett, hogy a polip valóban könnyedén szelhető, puha állagúra fő, de azért megőrzi karakterét: rágó élményt nyújtva, addig a zöldségek elképesztő ízeket szednek össze a hosszú hevítés során, ugyanakkor megőrizve állagukat kerülnek ki a küzdelemből.
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://tedaprajev.blog.hu/api/trackback/id/tr252327674

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Csíki Sándor · http://www.foodandwine.hu 2010.10.06. 09:51:12

A polip az egyik kedvencem. Horvátországban készítettem már a fentihez igen hasonló módon, de az ennél jóval egyszerűbb galíciai készítés is remek eredményt ad. Tetzett a poszt. Egyébként néhány grammnyi umami (szabad nátrium-glutamát)az emberi szervezetben is akad, nem csak a polipban. :)
süti beállítások módosítása