Volt szerencsém az Aranykaviár étteremben egy borongós napon vigasztalásul kaviárt kóstolnom. Mondhatom, hogy ez a szürkés feketébe hajló gyöngyház színben csillogó étek, valóban képes jótékony hatást gyakorolni a depresszióba hajló egyének közérzetére. Az sem elhanyagolandó szempont valószínűleg, hogy a kaviár minden üldöztetése ellenére, vagy éppen azért megőrizte gasztronómiai presztizsét, és ezzel összefüggésben magas árát is. Bár az itt fogyasztott osietra típusú kaviár, vagyis lénai tokhalból kinyert golyócskák nemzetközi összehasonlításban igen kedvező árúak, és emellett kiváló minőségűek .Ennek nyomán az, az utópisztikus gondolat férkőzött az agyamba, hogy mi lenne, ha a kaviár a rumos cukorka kategóriába tartozna és trafikokban árusítanák. Lehet, hogy a kutyának sem kellene, mert kétségtelen, hogy a legendás megfizethetetlenség is része a vonzerőnek. Hát büszkén jelenthetem, hogy minden esélyünk mag van arra, hogy kaviár nagyhatalommá legyünk. Amit itt ettem: Arany Kaviár szelekció néven, az a Békés-megyei Vésztőről származik, az ottani európai méretekben is egyik legkorszerűbb tokhal tenyészetből, ott sózták, csomagolták az Aranykaviár étterem számára.

Első hallásra a vésztői osietra kaviár legalább olyan abszurdnak hangzik, mint a vésztői köztársaság, bár mielőtt belevágnék a békési fekete arany mai történetébe ez utóbbi is megérdemel néhány mondatot.
 
A Békés megyei Vésztő község mintegy 11 ezer lakosa 1944 végén és 1945-ben egy Rábai Imre nevezetű ember vezetésével lendületesen kezdett neki az új élet építésének: mindenekelőtt a közellátás megszervezésének. Mindent szétosztottak, amit csak lehetett, még a szovjet hadizsákmányként lefoglalt és őrzött gabonát is. Látszólag jól mentek a dolgok Vésztőn. Semmibe vették az országos rendelkezéseket, szembefordultak a felettes hatóságokkal, afféle „állam az államban” módján funkcionáltak. Rábait hamar letartóztatták, internálták, a kiszabadítására készülődő vésztőieket egy kis fenyegetéssel sikeresen lecsillapították. Rábai Imre szabadulása után teljesen visszavonultan élt, horgászott, halászott, majd nemsokára meghalt. A „vésztői köztársaság” pedig legendás fogalommá lett, a szóbeszéd ezernyi epizóddal színesítette, történetét.
 
Manapság Vésztőtől alig 4 km távolságra a Petőfi majorban működik Magyarország tudomásom szerint egyetlen tokhal tenyészete, ami egyben kaviár feldolgozó üzem is. Nem kevés bátorságra vall, ha valaki erre adja a fejét, mint azt tette Számfira György, akinek részben a nevéhez fűződik ennek a nem mindennapi vállalkozásnak a létrehozása. Mint megtudtam a tenyészállatok a Volga deltájából és a Léna folyóból származnak, ahol természetese közegében él a tokhal. A tenyészállatok némi jótékony hormonkezelést követően képesek több ezer ivadék létrehozására. Ezek az ivadékok kerülnek az egyedülállóan korszerű un. recirkulációs medencékbe. A kaviár valódi különlegessége, túl az ízén, fantasztikus selymességén, és szabályozható sósságán, az a körülmény, hogy természetes körülmények között legalább 15 éves állatokból nyerhető ki. Mesterséges, tenyészeti környezetben ez az időtartam csökkenthető a felére, vagy hat évre, jó esetben. A vésztői tenyészetben a szükséges 28 C fokos víz is adott, amit 600 méter mélységből nyernek. Bonyolult víztisztító rendszer is hozzájárul a medencékben élő, növekedő tokhalak természeti körülményeket is meghaladó biztonságos fejlődéséhez. De, hogy még nehezebb legyen a dolog, a tenyészállatok ivadékainak neme csak a harmadik évben, kb. 3, 5 kg – os állapotukban állapítható meg. Hiszen csak a nőstény érdekes kaviár szempontból, a hímet a húsáért szeretjük már ebben a korában is. Szóval addig együtt úszkálnak a tokhalak és mindegyiket egyenként kézbe kell, venni és, hasonlóképpen a nyers gyémánthoz” bele kell látni” a kaviárt. Persze ennél biztosabb módszer is létezik: ánizsolajos készítménnyel „elaltatják” a halat és biopsziát végeznek rajta, hogy biztonsággal megállapítsák a nemét. A nőstények további 3-4 évig ficánkolhatnak a dúsított oxygénnel tisztított vízben. A hímek és nőstények aránya átlagban 50 – 50%, de értelemszerűen cél az ennél magasabb arány a nőstények javára. A víz tisztítása rendkívül fontos, mert a fickándozó életből fakadó ammóniát mérgező mivolta miatt azonnal el kell távolítani a vízből. Először nitritté alakítják, majd ez nitráttá változik, majd az is kiürül a vízből, hogy a dúsított oxygén vegye át a helyét. Ez a folyamatos tisztítás egyedülálló minőséget garantál. Azon kívül rendkívül fontos a táplálék minősége is, amit a világ egyik legelismertebb haltáp üzeméből kapnak. Részletekben nem mentünk, érzésem szerint azért, mert ez már a tenyésztés titkai közé tartozik.
A hatodik, hetedik évben halanként 1, 5 – 2 kg kaviár nyerhető a sikeres tenyésztés eredményeként. Osietra típusú kaviárnak pozícionálja a tulajdonos a termékét, de az általam kóstolt Arany kaviár Gourmet Selection színét, ízét tekintve inkább a sevruga típus felé hajlott. Az osietra aranylóbb, sárgásabb, „halasabb” ízű, a sevruga majdnem fekete és még „malosol” (kevés só) kivitelben is a tenger ízeit hozza.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A tokfélék porcos halak. A tengerek lakói, de ívási időszakban a folyótorkolatokba vándorolnak, és édes vízben ívnak, míg más fajaik egész életükben folyókban élnek. Lassú növekedésű, óriásira megnövő halak. Legismertebb, a viza vagy beluga, amely akár 6 méteresre és több mint 1 tonna testsúlyúra is megnőhet. Ezeknek a halaknak az életkora akár több mint 150 év is lehet. A tokfélék ikrájából készült kaviár, a „fekete arany”. A legértékesebb kaviár természetesen a legnagyobbra növő viza ikrájából készül. Az erőteljes túlhalászat miatt a tokfélék állománya jelentősen csökkent, egyes fajaikat védetté is nyilvánították. Magyarország vizeiben, már nem élnek nagytestű tokfélék. Az egyetlen a még mindig jelentős számban élő kecsege, amely az egyik legkisebb fajta tokféle.  A tokfélék intenzív tenyésztése kb. 50 évvel ezelőtt kezdődött el. A legnagyobb farmok az USA-ban, Nyugat-Európában (Franciaország, Németország) és Olaszországban találhatók. A termelés leginkább az értékes kaviár előállítására irányul, de egyre nagyobb a kereslet a tokfélék húsára is, amely pl. füstölve kiváló. Ismeretes, hogy Oroszországban két éve moratóriumot hirdettek a Kaszpi tengerből történő tokhalból származó fekete kaviár kitermelésére, akár még tudományos célokból is. Legálisan csakis, és kizárólag haltenyészetekből származhat fekete kaviár.
Számfira úr elmondása szerint mostanában fordult termőre a tenyészet, tehát az elkövetkező években várhatóan innen Magyarországról, Vésztőről fogjuk megrendíteni a nemzetközi kaviár ipart, annál is inkább, mert az általam kóstolt Arany Kaviár Gourmet Selection minden ízében, szemnagyságában, ami elengedhetetlenül fontos, hozza az orosz, és felúlmúlja francia, olasz tenyésztésű kaviárok jellemzőit.
 
 
 
 

A bejegyzés trackback címe:

https://tedaprajev.blog.hu/api/trackback/id/tr192279053

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gastro vazze 2010.09.10. 10:08:15

....arról nem is beszélve, hogy az oszetrina húsa is igen finom, fehér, érméire bomló, a ruszkiknál az egyik legdrágább halféle még mindig. gondolom a "belezés" után azt is piacra dobják :)
süti beállítások módosítása