Első hallásra a vésztői osietra kaviár legalább olyan abszurdnak hangzik, mint a vésztői köztársaság, bár mielőtt belevágnék a békési fekete arany mai történetébe ez utóbbi is megérdemel néhány mondatot.

 

A Békés megyei Vésztő község mintegy 11 ezer lakosa 1944 végén és 1945-ben egy Rábai Imre nevezetű ember vezetésével lendületesen kezdett neki az új élet építésének: mindenekelőtt a közellátás megszervezésének. Mindent szétosztottak, amit csak lehetett, még a szovjet hadizsákmányként lefoglalt és őrzött gabonát is. Látszólag jól mentek a dolgok Vésztőn. Semmibe vették az országos rendelkezéseket, szembefordultak a felettes hatóságokkal, afféle „állam az államban” módján funkcionáltak. Rábait hamar letartóztatták, internálták, a kiszabadítására készülődő vésztőieket egy kis fenyegetéssel sikeresen lecsillapították. Rábai Imre szabadulása után teljesen visszavonultan élt, horgászott, halászott, majd nemsokára meghalt. A „vésztői köztársaság” pedig legendás fogalommá lett, a szóbeszéd ezernyi epizóddal színesítette, történetét.

 

Manapság Vésztőtől alig 4 km távolságra a Petőfi majorban működik Magyarország tudomásom szerint egyetlen tokhal tenyészete, ami egyben kaviár feldolgozó üzem is. Nem kevés bátorságra vall, ha valaki erre adja a fejét, mint azt tette Számfira György, akinek részben a nevéhez fűződik ennek a nem mindennapi vállalkozásnak a létrehozása. Mint megtudtam a tenyészállatok a Volga deltájából és a Léna folyóból származnak, ahol természetese közegében él a tokhal. A tenyészállatok némi jótékony hormonkezelést követően képesek több ezer ivadék létrehozására. Ezek az ivadékok kerülnek az egyedülállóan korszerű un. recirkulációs medencékbe. A kaviár valódi különlegessége, túl az ízén, fantasztikus selymességén, és szabályozható sósságán, az a körülmény, hogy természetes körülmények között legalább 15 éves állatokból nyerhető ki. Mesterséges, tenyészeti környezetben ez az időtartam csökkenthető a felére, vagy hat évre, jó esetben. A vésztői tenyészetben a szükséges 28 C fokos víz is adott, amit 600 méter mélységből nyernek. Bonyolult víztisztító rendszer is hozzájárul a medencékben élő, növekedő tokhalak természeti körülményeket is meghaladó biztonságos fejlődéséhez. De, hogy még nehezebb legyen a dolog, a tenyészállatok ivadékainak neme csak a harmadik évben, kb. 3, 5 kg – os állapotukban állapítható meg. Hiszen csak a nőstény érdekes kaviár szempontból, a hímet a húsáért szeretjük már ebben a korában is. Szóval addig együtt úszkálnak a tokhalak és mindegyiket egyenként kézbe kell, venni és, hasonlóképpen a nyers gyémánthoz” bele kell látni” a kaviárt. Persze ennél biztosabb módszer is létezik: ánizsolajos készítménnyel „elaltatják” a halat és biopsziát végeznek rajta, hogy biztonsággal megállapítsák a nemét. A nőstények további 3-4 évig ficánkolhatnak a dúsított oxygénnel tisztított vízben. A hímek és nőstények aránya átlagban 50 – 50%, de értelemszerűen cél az ennél magasabb arány a nőstények javára. A víz tisztítása rendkívül fontos, mert a fickándozó életből fakadó ammóniát mérgező mivolta miatt azonnal el kell távolítani a vízből. Először nitritté alakítják, majd ez nitráttá változik, majd az is kiürül a vízből, hogy a dúsított oxygén vegye át a helyét. Ez a folyamatos tisztítás egyedülálló minőséget garantál. Azon kívül rendkívül fontos a táplálék minősége is, amit a világ egyik legelismertebb haltáp üzeméből kapnak. Részletekben nem mentünk, érzésem szerint azért, mert ez már a tenyésztés titkai közé tartozik.

A hatodik, hetedik évben halanként 1, 5 – 2 kg kaviár nyerhető a sikeres tenyésztés eredményeként. Osietra típusú kaviárnak pozícionálja a tulajdonos a termékét, de az általam kóstolt Arany kaviár Gourmet Selection színét, ízét tekintve inkább a sevruga típus felé hajlott. Az osietra aranylóbb, sárgásabb, „halasabb” ízű, a sevruga majdnem fekete és még „malosol” (kevés só) kivitelben is a tenger ízeit hozza.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A tokfélék porcos halak. A tengerek lakói, de ívási időszakban a folyótorkolatokba vándorolnak, és édes vízben ívnak, míg más fajaik egész életükben folyókban élnek. Lassú növekedésű, óriásira megnövő halak. Legismertebb, a viza vagy beluga, amely akár 6 méteresre és több mint 1 tonna testsúlyúra is megnőhet. Ezeknek a halaknak az életkora akár több mint 150 év is lehet. A tokfélék ikrájából készült kaviár, a „fekete arany”. A legértékesebb kaviár természetesen a legnagyobbra növő viza ikrájából készül. Az erőteljes túlhalászat miatt a tokfélék állománya jelentősen csökkent, egyes fajaikat védetté is nyilvánították. Magyarország vizeiben, már nem élnek nagytestű tokfélék. Az egyetlen a még mindig jelentős számban élő kecsege, amely az egyik legkisebb fajta tokféle.  A tokfélék intenzív tenyésztése kb. 50 évvel ezelőtt kezdődött el. A legnagyobb farmok az USA-ban, Nyugat-Európában (Franciaország, Németország) és Olaszországban találhatók. A termelés leginkább az értékes kaviár előállítására irányul, de egyre nagyobb a kereslet a tokfélék húsára is, amely pl. füstölve kiváló. Ismeretes, hogy Oroszországban két éve moratóriumot hirdettek a Kaszpi tengerből történő tokhalból származó fekete kaviár kitermelésére, akár még tudományos célokból is. Legálisan csakis, és kizárólag haltenyészetekből származhat fekete kaviár.

Számfira úr elmondása szerint mostanában fordult termőre a tenyészet, tehát az elkövetkező években várhatóan innen Magyarországról, Vésztőről fogjuk megrendíteni a nemzetközi kaviár ipart, annál is inkább, mert az általam kóstolt Arany Kaviár Gourmet Selection minden ízében, szemnagyságában, ami elengedhetetlenül fontos, hozza az orosz, és felúlmúlja francia, olasz tenyésztésű kaviárok jellemzőit.