Nagyon ritkán, sőt, igazság szerint most először teszem szóvá, ha egy étterem, pontosabban annak személyzete nem igazán állatbarát, már abban az értelemben, hogy ha az étkezésre érkező vendég történetesen négylábú barátjával, elválaszthatatlan társával érkezik, akkor esetleg hátrányos helyzetbe kerül, nem beszélve arról a kirekesztő magatartásról, amikor a vendég és négylábúja kiutasíttatik.
Ez utóbbit még nem volt szerencsétlenségem megtapasztalni, de az előbbit bizony nem oly régen, balatoni körutazásom alkalmával sikerült begyűjtenem.
Nosztalgikus érzések motiválták látogatásunkat a köveskáli Kővirág étteremben. Mintha semmi sem változott volna a közel tizenév előtti állapotokhoz képest: frédi&béni ihlette kerti fabútorok mindenütt, barátságtalan szürkés kavics csikorog a lábunk alatt, mintha megállt volna az idő. Kiskutyánk élénk farkcsóválással nézett körül, mi pedig tudtuk, hogy minden bizonnyal megszomjazott, és ezért ahogy baltával faragott asztalunkhoz ültünk, még azon lendülettel némi vizet kértünk ifjú pincérünktől az ebnek. Térült-fordult, és kezében egy üres edénnyel, miközben átnyújtotta, a kert hátsó traktusában található illemhelység felé intett, hogy ott megtölthetjük az edényt vízzel. Kétségtelen, hogy ez a kissé katonás gesztus lehűtötte nosztalgikus érzéseimet, mindazonáltal remek alkalomnak bizonyult, hogy meggyőződjek arról, hogy az idő még sem állt meg, mert a mellékhelységek a korábbitól eltérő módon nyugat-európai színvonalra javultak. Bevallom duzzogtam, és még a fokozódó világhelyzet: iráni robotrepülő, vagy az IMF lógó orral való elkullogása sem tudott visszarántani a valóságba, csak az én kis piti sérelmem töltötte el a bensőmet. De amint a napi ajánlat táblára pillantottam megenyhültem, ez alatt a szőttest is sikerült eligazítanom az ülepem alatt, a hideg uborka leves lehetősége kellemes borzongással töltött el. Társam is választott: sült oldalast krumpli salátával, én pedig a levest követően hagymás rostélyost héjában sült burgonyával, ahogy az étlapon szerepelt. Rendeléskor kiderült, hogy nem ám egyszerű rostélyosról van szó, hanem bélszín dukál ehhez a fogáshoz, és kívánságom szerinti készültségben kaphatom. A médium verziót kértem. Közben megkaptam a levest, ami kellőképpen hideg állapotban és friss kapor illatával teli csuporban érkezett. Az uborka julienne-re reszelve, tömény sűrűségben helyezkedett el az edényben, a kapor szinte kicsapódott a csupor oldalára, olyan tekintélyes mennyiségben ízesítette a kompozíciót. Idáig nagyon rendben van: ez a frissesség, őszinteség, egyszerűség kell, hogy meghatározza a falusi vendéglátás körülményeit, stílusát. Szinte látom, hogy a hátsó veteményeskertből tépték a kaprot, az uborka is ott termett, és a leves felszínén úszkáló joghurt darab a szomszéd gazdaságából származik. Persze tudom, hogy ez egy idealizált változat, amelynek csak egyes elemei valósulnak meg, de legalább az érzet, a szándék tetten érhető. Kóstolás után sem változik az íz kép, bár meglehetős’ kiegyensúlyozatlannak érzem az uborka, és a résztvevő tejtermékek arányát. Hiányolom a míves készítés szokásos összetevőit: citrom, csirke alaplé, karakteres joghurt, fokhagyma egymásba kapaszkodó ízeit. Ami a legzavaróbb az a gyári tej túlzó jelenléte, mintha tejbe aprított uborkát és kaprot ennék. Éppen ez a műtej dominancia zökkent ki előbbi idillikus ábrándozásomból, és hoz vissza a teszkók világába.
Az oldalas a magyar gasztronómia pusztaságban ez idáig az egyik legjobban elkészített példány: kellően húsos, nemesen omlós, ott ropog, ahol kell. Igazi házias, szívbéli adag. E pillanatban újból visszatér a hitem, hogy éttermi körülmények között is lehet tisztességes húskészítményeket produkálni. A krumpli saláta közel a sztenderdhez: jól ízesített, nem túl főtt krumpli szeletek, a fűszerezése is kielégítő. Az egyedüli hiányosság az egész fogást illetően, hogy a gyönyörűen sült oldalashoz egy cseppnyi szaft, pecsenyelé sem adatott. Szinte fájón sikított a tányér, hogy a húst szívesen ringatná némi illatos, kellően sűrű pecsenyelében. Komoly fejtörést okozott, hogy vajon hova tűnt a sütéskor természetes körülmények között is adódó lé. Félreértés ne essék, a külön tálkában elhelyezett krumpli saláta leve velejáró savassága révén egyáltalán nem helyettesítheti a pecsenyelét.
Szemrevaló pirított hagymakarikák, ízesen ropogós kivitelben diszkréten takarják a bélszín szeletet, amit kissé rost ellenében vágtak. Ha már kérdezték, és én némi bizonytalanság után a médiumot választottam, akkor persze joggal keresem ennek szemmel látható jeleit, de a hús inkább a jól átsütött kategóriába tartozik. Mindez nem cáfolja az előbbiekben megállapítottakat, hogy igényesek a húsok minőségét, szakszerű elkészítését illetően. Valójában ebben a falusi környezetben a hagymás rostélyos esetében nem kísérleteznék a másod-harmad osztályú bélszínnel, hiszen ez éppen az a húsfajta, amiből igen kevés jó minőségű van a piacokon. Viszont érdemes volna valódi márványozott rostélyosból végre igazi hagymás rostélyost készíteni. Az étlap ígérte hajában sült burgonya helyett szabálytalan, amolyan háziasan vágott olajjal tövig megszítt sült krumplit kaptam. Ennek is meg volna a varázsa, helye van a tányéron, de nem ebben a minőségben, különös tekintettel a kellemetlenül túl olajos állagra. Ezt a fogást is a sivatagi szárazság jellemezte: egy cseppnyi pecsenyelé, vagy kevéske mártás sem kísérte a húst, szárazon ropogó hagymát. Ha jól emlékszem, akkor némi pecsenyelé mindig is járt a rostélyoshoz. Éppen ebben rejlik a varázsa a dolognak, és így függenek össze a dolgok, hiszen a kellően márványozott hús maga adja a levet.
Mindez nagyon barátságos árfekvésben és házias, sallangmentes szerviz kíséretében került elénk. Érződik a családi vállalkozásokra többnyire jellemző mindenre kiterjedő figyelem, és igyekezet, a tisztességes vendéglátás alapkövei. Ha elvonatkoztatok az észlelt hibáktól, akkor meggyőződésem, hogy az itt uralkodó mentalitás, kitartás lehet az alapja egy valamikori, talán a nem túl távoli jövőben létrejövő falusi vendéglátásnak.  
 

A bejegyzés trackback címe:

https://tedaprajev.blog.hu/api/trackback/id/tr542277018

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása